Грибы грузди: описание съедобных и несъедобных видов

0 2104 Рейтинг статьи Кира Столетова

Ложный груздь легко найти, но существуют грибы, похожие на него. Среди них есть съедобные и токсичные. Употребление в пищу некоторых ложных груздей приводит к летальному исходу. Белый груздь имеет ряд полезных веществ, при правильном приготовлении отличается приятным ароматом и вкусом.

Виды ложных груздей

Полезные свойства

Грибы грузди являются полезными продуктами, подходящими для разных диет. Мороженные и засоленные они не теряют лечебных свойств. Калорийность невысокая: они содержат всего 19 ккал на 100 г. Калорийность маринованных груздей чуть выше — 26 ккал. В составе много витаминов и белков.

Польза в том, данные что грибочки помогают от неврозов и депрессий, воспалительных процессов, при проблемах с желудком. Они подходят для диабетиков и худеющих: белки груздей хорошо усваиваются организмом, также они нормализуют уровень глюкозы в крови.

Польза чернушки (черного груздя) и лечение

Польза чернушки в большей мере проявляется, если ее использовать в соленом виде, когда при брожении выделяются противовоспалительные свойства грибов, и это натуральное средство можно употреблять в пищу 3 раза в неделю, избавляясь, таким образом, даже от гнойных ран. Грибы служат отличной профилактикой заболеваний печени, предотвращают развитие почечнокаменной болезни, восстанавливают организм после болезней, и помогают быстро набраться сил при истощении.

Тем, кто подвержен депрессиям, нервным срывам и необъяснимым переменам настроения, тоже желательно включать чернушку в свой рацион, ведь за счет наличия витамина В, грибы мягко успокаивают нервную систему. Витамин Д, входящий в состав грибов, поможет подержать здоровье и красоту кожи и волос.

Противопоказания и вред

Даже съедобные грибы грузди запрещено есть без предварительной обработки. Их сначала долго вымачивают или варят и только потом солят или маринуют. Причина – слишком едкий млечный сок. Все виды груздей противопоказаны беременным и кормящим матерям, детям до 7 лет, а также людям, страдающим от язвы желудка, заболеваний печени и поджелудочной железы. Продукт способен причинить вред: вызвать острую аллергическую реакцию.

Собирая грибы в лесу, легко наткнуться на ядовитые экземпляры. Вид груздь камфорный непригоден к употреблению в пищу даже после вымачивания, он содержит те же вещества, что и мухомор. У него небольшая шляпка, до 7 см в диаметре. Камфорный груздь выглядит похоже на других виды, но у него коричневая мякоть, он ярко пахнет камфорой или кокосом, им легко отравиться.

Как отличить ложный груздь от настоящего

У природы достаточно коварный характер — в лесу вполне можно встретить ядовитый экземпляр, который выглядит также привлекательно как и съедобный гриб и имеет с ним общие внешние черты. Для опытных грибников сделать правильный выбор проще, чем только начинающим искателям лесных даров.

Чтобы избежать нежелательных последствий после употребления ложных груздей, стоит тщательно изучить описания всех их разновидностей.

Также необходимо учитывать ряд характеристик, присущих ядовитым двойникам. Рассмотрим их в таблице.

Поверхность Имеет волокнистую, войлочную структуру. Иногда присутствуют мелкие чешуйки.
Цвет Грязно-розовый с охристым или серым оттенком, коричнево-розовый.
У зрелых ложников часто появляются расплывчатые пятна.
Ножка Мучнистая, у основания покрыта ворсинками. Диаметр до 3,5 см.
Мякоть Желто-красного колера, без отчетливого аромата, сладкая на вкус.
Млечный сок Не меняет окраски при взаимодействии с воздухом.

Применение в медицине

Гриб белый груздь и другие его виды из рода Млечник широко используют для лечебных целей. Млечный сок добавляют в некоторые лекарства. Пищевая и энергетическая ценность вида высокая, что делает груздь сырой полезнейшим продуктом для организма. Для лучшего эффекта следует употреблять по 500 г таких грибов в неделю.

В соленом и маринованном виде они не менее полезны, чем в свежем. Они способствуют рассасыванию бородавок и опухолей. Для этого их прикладывают к поврежденному месту на 10-15 минут несколько раз в сутки. Лечебный курс длится около недели.

Почему относят к условно-съедобным

К данной группе относят грибы, которые можно кушать после определенной обработке. Или имеющие неприятный привкус, который можно устранить.

В груздях был обнаружен токсин мутаген некаторин. В свежих грибах его концентрация составляет до 20 мг/кг. После обработки его остается в 4 раза меньше, что не приводит к проявлению симптомов отравления.

Однако не стоит есть эти грибы, приготовленные неправильным способом. Грузди могут оказать вред людям с больным желудком. Также опасно есть грибы, собранные в черте города или в экологически грязном районе.

Выращивание дома

Выращивание груздей не является сложным делом. Описание всего процесса похоже на технику размножения других видов шляпочных грибов. Сначала подготовьте участок на даче, затем приобретите мицелий и займитесь подготовкой субстрата. В качестве последнего выступают любые растительные остатки, солома. Его также продают в специализированных магазинах. Нужны молодые деревья: тополь, береза или ива, хороший грунт.

Мицелий высевают в период с мая по сентябрь. Заранее стерилизованный грунт смешивают с субстратом и древесными опилками. Рядом с корневой системой деревьев выкапывают лунки, наполовину заполняют их частью приготовленного субстрата, сверху выкладывают мицелий. Прикрывают оставшейся смесью, сверху раскладывают мох, собранный на местности, где растут грузди высаживаемого вида. Дерево регулярно поливают, участок затеняют от солнца. Это создаст условия, благоприятствующие росту любых груздей.

Вырастить грузди получится и в домашних условиях. Для этого субстрат смешивают с измельченным мицелием и раскладывают по большим мешкам, вырезая в отверстия по одной стороне. В помещении должна поддерживаться постоянная температура (не более 21°С) и высокая влажность. Вскоре удастся собрать ведро или два урожая.

Особенности груздей

Ложный груздь от настоящего определяют исходя из внешних качеств:

  • круглая шляпка со сжатым центром до 20 см, всегда влажная, слизистая;
  • форма шляпки воронкообразная;
  • окрас белый, желтоватого оттенка;
  • присутствуют бурые пятна;
  • пластинки белые либо желтоватые. По пластинкам определяют качество и возраст гриба;
  • мякоть белая, упругая и мясистая;
  • острота во вкусе и запахе;
  • много млечного сока, отсутствует он только в сухом грузде.

Ложный груздь отличается от настоящего внешним видом

Отличия от других грибов

Согласно описанию, у настоящего груздя существует масса ложных разновидностей. Многие из них употребляют в пищу, но есть и ядовитые.

Отличие от скрипуна

Белый груздь от скрипуна тяжело отличить даже опытному специалисту.

Скрипун съедобен, похож на белый груздь, но вкус отличается. Он также имеет полезные свойства. Основные отличия:

  • его называют скрипуном из-за особенного скрипа при соприкосновении частей плодовых тел;
  • появляются эти ложные двойники позднее настоящих;
  • черви поселяются только в груздях белых, в мякоти скрипуна они не заводятся;
  • пластинки менее мясистые, светлые и более тонкие у белого.

Отличие от сухого груздя

Ложный черный груздь в народе называют «чернушка», «сухой» или же «хамелеон».

У него бывает разный окрас шляпки в зависимости от возраста гриба. Первоначально она белая, однако со временем буреет. Млечный сок отсутствует. Особенности сухого груздя:

  • нуждается в хорошо освещенном месте;
  • обитает в смешанных и березовых лесах;
  • шляпка сухая;
  • ямка на верхушке более глубокая.

Отличие от горчака, или груздя перечного

Белый груздь от ложного отличается и местом произрастания. Горчак встречается на Севере в лесах. Растет в хорошо увлажненных местах большими группами.

Ирина Селютина (Биолог):

Для груздя перечного характерна сливочно-белая сухая шляпка в виде воронки, а также обильное выделение белого млечного сока, который на воздухе окрашивается в синеватый или оливково-зеленый цвет и специфический очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания.

Шляпка диаметром до 8 см. Поверхность плоская, у молодых организмов выпуклая, у зрелых становится воронкообразной. Пластинки бледные, желтые и красные, с налетом. Ножка до 8 см. Млечный сок горький. Вкус острый и горький, потому данный гриб только солят. Он относится к условно-съедобным.

Отличие от свинушки тонкой

Свинушка тонкая – ядовитый вид, отравление ею приводит к летальному исходу. Симптомы проявляются спустя несколько часов после употребления данного гриба в пищу.

Отличие настоящего гриба от свинушки в шляпке, которая у нее имеет свои особенности:

  • размер – до 20 см;
  • края направлены внутрь;
  • покрыта тонкими волосками;
  • окрас оливковый, бурый, желтый.

Ирина Селютина (Биолог):

При внимательном рассмотрении нижней стороны шляпки свинушки тонкой, а точнее – гименофора, можно заметить, что он является складчатым, а не пластинчатым, хотя часто в различных источниках его описывают именно как пластинчатый. Образован он не настоящими, а псевдопластинками. Его легко отделить от поверхности шляпки, что не возможно сделать с настоящими пластинками. Цвет псевдопластинок обычно светлее окраски шляпки. При механическом воздействии – надавливании, они темнеют.

Мякоть у свинушки коричневая, на месте разреза она темнеет. Ножка до 9 см, направлена вбок. Сужается к почве. Сбор производят с середины лета до середины осени.

Ложный груздь более крупный, ножка у него бурая. В ней накапливается большое количество тяжелых металлов.

У настоящего груздя существуют ложные разновидности

Отличие от рядовки еловой

Отличие от рядовки еловой в мякоти. Она более упругая, белая, пахнет как мука, вкус пресный. Пластинки у ложного гриба белые, потом (по мере роста гриба) становятся желтые или голубые.

Ножка у рядовки достигает в высоту 10 см, в ширину — 2 см. Она ровная, белая. Рядовка съедобна, используется для приготовления многих блюд.

Растет в хвойных лесах с конца лета и до первых холодов. Группы небольшие. Собирается редко. Размер шляпки достигает 10 см. Поверхность липкая, серого окраса. В центре более темнее, чем по краям.

Отличие от волнушек белянок

Волнушки белянки растут в Центре, на Севере, Западе, также на Урале. Сбор урожая начинается с первых чисел августа и до середины осени. Одно из отличий – внешний вид шляпки. У белянки шляпка диаметром до 6 см, бархатистая, белого цвета с красными пятнами.

Основное отличие в мякоти, у настоящего гриба она всегда белая, в то время как у волнушки она розовая. Размер шляпки у белянки меньше, имеет опущенные голые края. Используется только для засаливания, перед этим обязательно тщательно подготавливается.

Отличие от бледной поганки

Поганка имеет небольшое утолщение возле основания ножки. Внешний вид больше похож на сыроежки.

У поганки шляпка может быть оливково-зеленая или белая. Непосредственно под шляпкой расположено кольцо на ножке.

Отличие от млечника

Млечник похож на белый груздь. Это ядовитый вид, его употребление приводит к смерти. Шляпка размером до 12 см. Она мясистая, выпуклая и воронкообразная.

Края сначала подогнуты, а с возрастом опускаются. Старый млечник красный или розовый. Ножка в длину достигает 8 см, в ширину — 4 см. Встречается с середины лета и до начала осени.

Отличия свинушки от темного груздя

Свинушка считается пластинчатым грибом, вырастающим до 20 сантиметров диаметром. Молодые грибы «оснащены» выпуклой шляпкой, которая начинает распрямляться, а позже превращаться в некое подобие воронки (по мере старения). Поверхность напоминает оливково-коричневый бархат, мякоть внутри – светло-коричневая. Если надломить плодовое тело, растение быстро приобретает темно-бурый окрас.

Внутренняя сторона «головы» усыпана частыми пластинами, соединяющимися поперечной тканью снизу. Ножка значительно длинней, чем у съедобного груздя, может вырастать до 9-10 сантиметров. Плодоносит независимо от типа лесной чащи, развивается крупными колониями. Во избежание отравлений рекомендуется визуально познакомиться с культурой хотя бы на фото из интернета, поскольку употребление ядовитого плода может привести к серьезным проблемам со здоровьем или даже летальному исходу. Свинушка – коварный гриб, симптомы отравления могут дать знать о себе не сразу, а даже по прошествии нескольких месяцев, когда оказать помощь пострадавшему практически невозможно.

Горчак

Последней культурой, которую мы рассмотрим, будет гриб горчак. Название говорит само за себя – мякоть плодов растения очень едкая и горькая. Примечательно, что при этом продукт употребляется в пищу, но только в засоленном виде и при условии соблюдения всех правил приготовления. Горчак считается условно-съедобной разновидностью.

Для того, чтобы распознать сомнительное плодовое тело, необходимо знать о культуре следующее:

  • Шляпка немного выпуклая, со временем преобразуется в воронку. Не вырастает больше 9 сантиметров диаметром.
  • Поверхность сухая, отличается красно-бурым цветом.
  • Внутренняя сторона покрыта желто-красными пластинами, при образовании спор может покрываться белым налетом.
  • Ножка высокая (от 6 до 9 см), средней толщины, такого же цвета, как «голова».
  • При повреждении мякоть выделяет сок.

Горчак развивается семьями, предпочитает сырые места в северных частях леса. Как правило, лакомятся данным растением только опытные и рисковые грибники.

Мы рассмотрели, как выглядит белый груздь, а также изучили характеристики и особенности продукта. Также в нашей статье приведены примеры растений, максимально напоминающих изучаемую нами культуру. Если статья помогла вам с ответами на ваши вопросы, смело отправляйтесь на «тихую охоту», не забывая главное правило грибника – «если не уверен в съедобности добычи, не собирай!».

Распространение

Чернушки можно найти практически во всех лесах, груздь образует микоризу с березами. Этот гриб предпочитает хорошо освещенные пространства, поэтому его часто можно найти вдоль дорог и на лесных полянках.

Оптимальный период для собирания чернушек – после мелкого дождя, тогда они достигают достаточных размеров, но остаются плотными. А вот после значительных осадков грибы лучше не брать, так как они приобретают дрябловатую консистенцию, что ускоряет их порчу.

Растет черный груздь с середины лета до середины осени. Обычно эти грибы растут крупными группами.

Подгрузок черный

Среда обитания

Как правило, грузди растут группами, на расстоянии нескольких метров друг от друга. Если вы наткнулись на один гриб, внимательно изучите полянку, скорее всего его «собратья» спрятались под листвой поблизости.

Грузди встречаются на территории всей Российской Федерации и предпочитают смешанные или лиственные леса. Пик развития мицелия и созревания урожая приходится на осень, продолжительность плодоношения зависит от региона и климатических особенностей региона.

Уделим несколько слов более редкому собрату рассматриваемого нами гриба – черному груздю. Если вы увидите идентичное по форме, но отличающееся бурым окрасом растение в лиственной чаще или сосновом бору, возможно это съедобный черный груздь. Убедиться в этом можно, понюхав плод, а также слегка надавив на его мякоть – если поверхность потемнела, а аромат приятен, смело собирайте найденное лакомство.

Полезные качества, противопоказания

Химический состав рассматриваемых нами грибов может дать фору полезной рыбе или сытному мясу. Мякоть лакомства буквально перенасыщена огромным количеством минералов и других полезных веществ, а именно:

  • Витаминами групп ВВ, С, D.
  • Фосфором, калием, кальцием.
  • Аскорбиновой кислотой, каротином.
  • Магнием, натрием, фосфором.

Если рассматривать продукт с точки зрения БЖУ, плодовые тела насыщены протеинами, углеводами, а также белком, который легко усваивается человеческим организмом.

Каждый продукт несет определенную пользу или вред для человеческого организма. Отметим положительное влияние, которое оказывает на здоровье белый груздь:

  • Укрепляет иммунитет, придает жизненные силы.
  • Стабилизирует работу центральной нервной системы.
  • Улучшает кровообращение и регулирует функционирование сердечно-сосудистой системы.
  • Укрепляет волосы, ногти, кости.
  • Может служить как антибактериальное средство.
  • Препятствует заражению туберкулезом.
  • Снижает уровень холестерина в крови.
  • Облегчает течение почечных заболеваний.

Белый груздь широко популярен среди представителей народной медицины, так как на его основе готовятся всевозможные настойки, вытяжки и разносолы.

Что касается противопоказаний, они, конечно же, тоже есть. С осторожностью к лакомству стоит относиться людям, страдающим проблемами с желудочно-кишечным трактом. Как известно, любой гриб считается тяжелой пищей, а значит может стать причиной несварения или даже интоксикации.

Идентичного правила должны придерживаться те, чья печень и поджелудочная периодически дают сбои. Еще одна группа людей, находящихся в «зоне риска» — пожилые ослабленные граждане, беременные или кормящие мамы, маленькие дети с неокрепшим пищеварением.

Ограничить себя в поедании груздя должны и те, чья медицинская карта содержит такие заболевания, как почечная недостаточность, гипертония, гастрит.

Особенно внимательно отнестись к продукту следует аллергикам и тем, чей организм замечен за индивидуальной непереносимостью некоторых компонентов природных даров.

На этом ограничения заканчиваются. Помните, любой продукт полезен, если знать меру.

Рецепты приготовления груздя для тех, кто хочет запастись лакомством впрок

Прежде чем приступить к описанию рецептов, отметим, что опытные хозяйки рекомендуют всегда замачивать грузди в холодной воде – только тогда грибы полностью избавляются от горького сока.

Горячий засол

  1. Промойте грибы от мусора и замочите в чистой, холодной воде не менее чем на 6 часов.
  2. Отварите плодовые тела в кипящей воде (15-20 минут) на маленьком огне.
  3. Слейте лишнюю жидкость, поместите продукт в дуршлаг и дождитесь, пока вода максимально стечет.
  4. Определите подходящую по размеру емкость для запасов. В нее необходимо переложить грибы, после чего – пересыпать их специями, достаточным количеством соли.
  5. Далее блюдо накрывается тарелкой или тканью, придавливается гнетом.

Осталось поставить посудину в холодильник или прохладное место. Через две недели закуска будет готова, а на протяжении указанного срока рекомендуется перемешивать содержимое емкости раз в несколько дней.

Холодный засол

Если вас интересует холодный засол, следует повторить все описанные манипуляции, исключив этап варки. При этом время вымачивания увеличивается до 72-х часов, где каждые 5-6 часов вода должна заменяться на новую. Срок доведения до готовности также увеличивается – лесными дарами можно будет полакомиться только через 35-40 суток.

Закуска

Если вы не мыслите любое застолье без грибной закуски, обратите внимание на способ консервирования соленых груздей. Рецепт основан на наличии пяти килограммов рассматриваемых нами плодов. Помимо грибов вам понадобится: 180-200 грамм соли, перец горошком, укроп, свежий чеснок (не гранулы), лавровый лист, уксус, специи по вкусу и свежие листья смородины. Пошаговая инструкция:

  1. Отварите или подготовьте предварительно отмоченные свежие грузди.
  2. Потрудитесь над рассолом из расчетов: на один литр жидкости приходится 1,5 столовые ложки соли, 5 столовых ложек уксуса резкостью 5 процентов, специи, приправы и листья по вкусу (некоторые гурманы добавляют несколько чайных ложек сахара).
  3. Как только рассол будет готов, нужно поместить в него грибы и оставить настаиваться заготовку на 30 дней.
  4. Указанный промежуток времени прошел? Промойте грибы, снова подготовьте рассол (можно более «мягкий»), поместите плодовые тела по банкам, и, залив их рассолом, поставьте стерилизоваться. По прошествии 50-70 минут банки можно закатывать крышками.

Квашенные

Некоторые гурманы не остаются равнодушными к квашенным грибам. Следующий рецепт подскажет, как приготовить такое блюдо:

  1. Возьмите 2,5 килограмма лесных даров, промойте их, нарежьте небольшими кусками и проварите в кипятке 3-5 минут.
  2. Сцедите лишнюю жидкость с помощью дуршлага, уложите продукт в подходящую емкость, добавьте к грибам 100 грамм соли и 150 грамм сахара.
  3. Перемешайте плоды так, чтобы соль с сахаром равномерно распределились по всем кусочкам. Придавите гнетом, чтобы избавиться от лишнего воздуха.
  4. Влейте 200 мл кислого молока.

Срок приготовления блюда при комнатной температуре – 14-16 суток. Если лакомство планируется заготавливаться впрок, можно залить его соленым рассолом, поместить в банки и простерилизовать.

Для любителей черных груздей у нас также припасен один классический рецепт засолки.

Пять килограммов лесных плодов отмачиваются, нарезаются, помещаются по банкам и приправляются солью (20 гр. на литровую банку). Туда же добавляются веточки свежего или подсушенного укропа, несколько долек чеснока, горошины черного перца и несколько листиков черной смородины. Полученная смесь заливается горячей жидкостью и подвергается стерилизации на протяжении 1 часа. После этого банки можно закатывать и употреблять в пищу через 35-45 суток.

Теперь перейдем к тому, как отличить грузди от других грибных культур, для этого рассмотрим наиболее похожие лесные дары.

Использование в кулинарии

Черные грузди входят в состав многих блюд. Однако перед началом использования их следует вымочить. Для этого грибы складываются в емкость с холодной водой, которая меняется 3 раза в день.

Процедура занимает 3 дня. Этого достаточно, чтобы избавиться от токсичных веществ. После остается слить воду и просушить продукт.

Засолить грузди можно холодным или горячим способом. Во втором случае перед укладыванием в банку грибы полчаса варятся и 20 минут настаиваются в горячей воде.

В результате их готовность наступает на месяц быстрее. Готовые черные грузди можно добавлять в салаты. Или использовать как отдельную закуску.

Подведем итоги: на черные грузди не сформирован единый взгляд. Одни считают их опасными для здоровья за счет содержания токсичных веществ.

Другие ценят за лечебные свойства и вкусовые качества. Поэтому собирать и готовить эти грибы можно, соблюдая меры предосторожности.

Сбор грибов

У каждого вида гриба есть особенности по месту произрастания, почве, освещенности и влажности. Гриб растет:

  • в лесу среднего возраста. В молодом они еще не успевают появиться, а в старом зарастают;
  • трава возле деревьев должна быть низкая, в высокой урожай встречается реже;
  • собирают после дождя, утром при росе;
  • в местах произрастания чувствуется характерный грибной запах.

Сроки сбора груздей:

  • черный собирают в середине лета и до начала осени;
  • синеющий собирается на протяжении августа;
  • дубовый и осиновый собирается с последних чисел июля и до начала осени;
  • желтый и перечный собирают с июля и до конца лета.

Все сроки условные. Климат и почва при сборе должны быть влажными.

Ложный груздь найти несложно, если знать особенности его внешнего вида. Чаще всего настоящий груздь от ложного отличается цветом шляпки и формой. Шляпка всегда слизистая и мягкая. Мякоть у настоящих белого цвета. Также смотрят на расположение, где растут грибы. Сухие почвы и климат не подходят для развития груздей. Поэтому важно знать экологическую характеристику вида, отправляясь в лес.

Если гриб вызывает сомнение, его лучше не собирать. Червивыми могут быть только настоящие белые, ложные выглядят безупречно. У истинных груздей большое количество млечного сока.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *