Грибы волнушки

Волнушки

Волнушки – достаточно популярные грибы в России, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными, а причисляют к рангу условно съедобных. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников. Млечники – это пластинчатые грибы, содержащие в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.

Виды волнушек

Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.

Волнушка имеет несколько подвидов:

Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.

Самые известные из волнушек – розовая и белая.

Волнушка розовая

Волнушка розовая (Lactarius torminosus)

Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки «носят» красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.

Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.

Белая волнушка

Волнушка белая (Lactarius pubescens)

Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.

Описание волнушек

В разных регионах по-разному называют этот гриб: волжанка, волнянка, краснуха. Она относится к условно-съедобным грибам, поэтому перед употреблением в пищу необходима тщательная термическая обработка.

На поверхности наблюдаются волнистые концентрические круги — они и дали грибу такое название. Шляпка отличается опущенными книзу и слегка распушёнными краями. У молодых представителей этого вида она имеет выпуклую форму, которая со временем становится ровной и постепенно углубляется к центру.

Благодаря крепкой и плотной мякоти белого цвета, волнушки способны сохранять форму во время длительной транспортировки. После дождя вырастают до крупных размеров в течение трёх дней. На территории нашей страны растут в берёзовых рощах или местах, где произрастают эти деревья. Дело в том, что между грибом и берёзой существует симбиотическая связь, в результате которой образуется микориза, необходимая обеим сторонам.

Грибы появляются в начале июня, в зависимости от температуры воздуха и наличия дождей. Они легко переносят заморозки, поэтому сбор волнушек может затянуться до середины осени.

Есть ли ложные волнушки и как их отличить от съедобных

Есть ли у волнушек ложные несъедобные представители и как их отличить? Этот вопрос часто интересует начинающих любителей «тихой охоты».

У белых и розовых волнушек нет ядовитых или несъедобных двойников. Иногда их путают с млечниками блеклыми, но и этот вид относится к условно-съедобный. Часто именно млечники называют ложными волнушками. У них розовые шляпки, но они меньше и на краях нет опушки.

Растут млечники также на березовых корнях во влажных местах. Главное отличие этих видов – отсутствие опушки на шляпке млечника.

Важно! Эти грибы, как и волнушки, после вымачивания или отваривания, безопасны для приема в пищу солеными или маринованными.

ВОЗМОЖНО ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО: Рыжики грибы: фото и описание съедобных и ложных видов, отличие от волнушек

Где растут волнушки?

Волнушка желтая (Lactarius scrobiculatus)

Волнушка – гриб, распространённый повсеместно, он растёт во всех лесах, где есть берёзы. Особенно много его бывает в чистом березняке, но можно найти и в смешанном лесу, главное, чтобы присутствовала берёза. У волнушки с берёзой неразрывная связь, они образуют микоризу, так называемый грибокорень. Берёзе так же необходим этот гриб, как и волнушке корни берёзы. Именно так они поддерживают друг друга на протяжении всего существования.

Серая волнушка или млечник серый (Lactarius flexuosus)

Волнушки начинают появляться в лесу в середине лета, а если тепло и дождливо, то и в июне. Эти грибы устойчивы к заморозкам, поэтому собирать их возможно аж до октября. Растут они не поодиночке, а целыми семьями, часто можно попасть в лесу на оранжево-розовую полянку, сплошь покрытую розовыми шляпками волнушек, которые предпочитают открытые места, но иногда их можно встретить и в густых кустах, и в буреломе. Белые волнушки, наоборот, любят простор и свет, поэтому искать их лучше всего на краю леса, не углубляясь в чащу.

Где растут волнушки

Встретить этот вид грибов можно практически везде, где есть березы, особенно в чистом березняке, хотя растут они и в смешанных лесах. Это связано с тем, что грибы с деревом образуют микоризу, так называемый грибокорень. Причем они взаимно связаны, как гриб с деревом, на котором он растет, так и наоборот.

Первые плоды появляются в середине лета, но если стоит теплая и влажная погода, то могут и в начале лета. Сбор проходит до октября месяца, потому что эти грибы не боятся мороза. Предпочитают волнушки расти большими группами, поэтому в лесу часто попадаются полянки, усеянные розовыми шляпками. Чаще всего они появляются на открытой местности, но бывают и в зарослях.

Белые представители этого вида предпочитают яркий свет и много свободного места, поэтому их чаще всего встречают на краю леса.

Неопытным грибникам часто трудно разобраться что они нашли волнушку или рыжик.

Посмотрите видео! Как отличить волнушки от рыжиков

Полезные свойства и ограничения приема в пищу

В этих грибах большое количество полезных веществ. В составе:

Благодаря такому составу, употребление в пищу волнушек помогает:

  • нормализировать давление;
  • наладить работу сердечно-сосудистой системы;
  • улучшить состояние волос и кожи;
  • укрепить иммунитет;
  • снизить уровень холестерина;
  • улучшить зрение;
  • очистить сосуды.

При этом есть ограничения и противопоказания:

  • Холецистит;
  • Панкреатит;
  • Гастрит с пониженным уровнем кислотности.

Следует ограничить прием в пищу волнушек беременным, кормящим и детям младше 12 лет.

Ложные волнушки

Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.

Съедобные двойники волнушек

Млечник обыкновенный

Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)

Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.

Млечник блёклый

Млечник блёклый (Lactarius vietus)

Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.

Млечник буроватый

Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus)

Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.

Млечник бурый

Млечник бурый (Lactarius lignyotus)

Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.

Млечник гигрофоровидный

Млечник гигрофоровидный (Lactarius hygrophoroides)

Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.

Млечник жгуче-млечный

Млечник жгуче-млечный (Lactarius pyrogalus)

Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.

Несъедобные двойники волнушек

Млечник шиповатый

Млечник шиповатый (Lactarius spinosulus)

Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.

Млечник липкий

Млечник липкий (Lactarius blennius)

Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.

Млечник печёночный

Млечник печёночный (Lactarius hepaticus)

Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.

Полезные свойства и противопоказания

Состав

В состав волнушек входят:

  • белки (3 %),
  • жиры (0,5 %),
  • углеводы (1,7 %),
  • пищевые волокна (5,5 %)
  • вода (89 %).

В свою очередь, в состав жиров входят органические кислоты, среди которых молочная, уксусная и олеиновая. Углеводы находятся в волнушках в основном, как клетчатка, в составе которой присутствует хитин. При попадании в организм человека, хитин связывает липиды и препятствует всасыванию жиров. Вследствие этого, уровень холестерина становится ниже. Но хитин может вызывать аллергию у тех, кто реагирует на моллюсков, и даже может усложнить процесс переваривания пищи, вплоть до блокировки пищеварительной системы. Поэтому, несмотря на то, что хитин полезен для организма человека, нужно с осторожностью относиться к употреблению волнушек людям с проблемами ЖКТ. Волнушки богаты такими витаминами, как: A, B1, В2, E, С, РР и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.

Несмотря на то, что калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 г, они быстро утоляют голод, дают чувство насыщения, именно поэтому их употребление помогает бороться с лишним весом. У больных сахарным диабетом происходит стабилизация уровня глюкозы, снижается холестерин, очищаются и укрепляются сосуды. Биологически активные вещества, находящиеся в волнушках, помогают улучшить состояние кожи и волос, а также способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, происходит нормализация сердечного ритма, давления, улучшается кровоток. Регулярное употребление волнушек помогает улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияет на сосуды, суставы, нервную систему, может предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.

Но если пренебречь предварительной обработкой этих грибов, с лёгкостью можно получить пищевое отравление с последствиями в виде тошноты, головокружения и т. д.

Состав и полезные свойства

Грибы волнушки богаты биологически активными веществами, что способствует улучшению состояния волос и кожных покровов, укреплению иммунитета. Они нормализуют артериальное давление, работу сердечно-сосудистой системы. При регулярном употреблении улучшается зрение, очищаются сосуды. Волнушки имеют в своём составе такие полезные элементы:

  • Антиоксиданты.
  • Аминокислоты.
  • Аскорбиновая кислота (витамин C).
  • Каротин (витамин A).
  • Витамины группы B.
  • Лецитин.

Низкая калорийность продукта позволяет избавиться от лишнего веса, не испытывая при этом дискомфорта в виде голода. При сахарном диабете стабилизируется уровень глюкозы. Благодаря высокой питательной ценности, белок, насыщенный всеми необходимыми для организма аминокислотами, обладает лёгкой усвояемостью.

Возможные противопоказания

Волнушки нельзя употреблять в пищу женщинам в период беременности и лактации. Несмотря на целебные свойства, грибы противопоказаны людям, имеющим следующие патологии:

  • Холецистит.
  • Панкреатит.
  • Гастрит с пониженной кислотностью.

При недостаточной термической обработке и нарушении технологии приготовления употребление таких грибов может привести к пищевым отравлениям и нарушению работы желудочно-кишечного тракта, сопровождающимся тошнотой, рвотой и диареей.

Рецепты приготовления волнушек

Рецепты приготовления волнушек

Так как в мякоти этих грибов содержится довольно горький и едкий млечный сок, их перед употреблением обязательно вымачивают в течение суток со сменой воды 3–4 раза. Затем нужно отварить минут 15–20, слить воду и, залив другую, снова поварить.

Волнушки, в основном, идут на засолку и маринование. Несмотря на то, что при этом они теряют свой красивый цвет и приобретают другой – серо-сизый, маринованные и солёные волнушки – это очень вкусное блюдо и настоящее украшение стола.

Волнушки маринованные

На 1 кг волнушек потребуется:

  • 2 ч. л. сахара;
  • 1 ст. л. уксуса;
  • 4–5 бут. гвоздики;
  • ½ ч. л. перца горошком;
  • 2 лаврушки;
  • 1 луковица;
  • 1 средняя морковка;
  • 1 ст. л. соли.

Сначала волнушки следует хорошенько вымочить в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) в течение суток, трижды меняя воду. Затем проварить их на небольшом огне 10 минут. Пока варятся грибы, можно заняться маринадом. Для этого в кастрюльку с водой опустить порезанные лук и морковь, соль, специи и сахар. Через 10–15 минут, когда овощи будут готовы, добавить туда уксус и грибочки. Сделав огонь ещё меньше, варить 15–20 минут, не забывая помешивать. Снять с огня, разложить горячими по банкам, заполнить до верху маринадом и закрыть. Всё готово!

Волнушки солёные (холодный способ)

На 1 кг волнушек потребуется:

  • 1 л воды;
  • 2 г лимонной кислоты;
  • 50 г соли;
  • по вкусу приправы и любимые специи.

Вымочить волнушки в воде, добавив в неё 10 г соли и 2 г лимонной кислоты в течение 24-х часов, не забывая менять воду каждые восемь часов. Потом промыть их под холодной проточной водой и сложить в ёмкость, приготовленную для засолки желательно шляпками вниз, присыпать соль и специи между слоями. Накрыть крышкой и придавить каким-либо гнётом. Через 2–3 дня появится сок, и волнушки осядут. Теперь ёмкость с грибами следует поместить в холод, например, в погреб, и ждать примерно 5–6 недель, пока они не дойдут до полной готовности.

Волнушки соленые (горячий способ)

Такой способ соления даёт возможность попробовать грибочки буквально через 2–3 дня, а не через 1,5–2 месяца, как при холодном посоле.

Так как используются уже отваренные грибы, то никакой усадки не предполагается, ёмкость набивается сразу плотно. Единственный недостаток – при горячей засолке волнушки теряют плотность и хрусткость, становясь ломкими и мягкими. Для засолки горячим способом нужны только крепкие и свежие грибочки, желательно небольшие по размеру, без червоточин.

Приготовление:

  • Рассортировать грибы, обрезать ножки (из них потом можно сделать грибную икру).
  • Отварить 15 минут в подсоленной воде.
  • Отбросив на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой.
  • Сложить отваренный грибы в ёмкость для засолки, положить туда лавровый лист, перец горошком, резаный чеснок и налить рассол, в котором они варились, предварительно добавив соль (1,5 ст. л на 1 л рассола).
  • Накрыть крышкой и поставить груз так, чтобы волнушки были полностью скрыты рассолом.
  • Дождаться, когда остынут, разложить по банкам и закрыть.

Приготовленными таким образом грибами можно лакомиться уже через сутки.

Способы выращивания волнушек в домашних условиях

Вырастить волнушки можно самостоятельно, в помещении или на личном дачном участке.

Волнушка розовая

Способы получения мицелия

Для разведения этого вида грибов используется мицелий. Получить его можно такими способами:

  • собрать в лесу переросшие грибы, мелко порезать, подсушить на затененном участке в течение суток;
  • собрать перезревшие грибы в лесу, порезать, залить холодной водой, оставить на сутки, время от времени перемешивая содержимое деревянной палкой.

Правила высадки мицелия на участке

Получив материал для посадки, следует подготовить участок земли. Почву нужно вскопать, внести органические удобрения. В глубокие бороздки внести подготовленный посадочный материал.

Сверху присыпать материал опилками, а затем – толстым слоем листьев, соломы или сена. Поливать посадки не нужно.

Высаживать волнушки следует в месте, которое хорошо освещается солнечными лучами. Уровень влажности должен быть низким.

В первый год после высадки не рекомендуется собирать урожай: лучше дождаться полного вызревания, что позволит получить дополнительные посевы. Со второго года можно собирать грибы.

В отличие от вешенок или шампиньонов, получать урожай с посадки волнушек можно только один раз в год, хотя срезать их на одном участке можно несколько раз.

Как не отравится волнушками?

Что необходимо, чтоб желудок не пострадал от употребления в пищу волнушек? Есть несколько обязательных требований.

  1. Варить грибы в нескольких водах, обязательно сливая первую.
  2. Использовать чистую посуду и ножи.
  3. Не использовать емкости и столовые приборы из чугуна, олова или меди.
  4. Не оставлять готовые соленые или маринованные грибы в открытой емкости, а съедать их сразу.
  5. Из жаренных или варенных плодов блюда не хранить дольше 24 часов.
  6. Смотреть на внешний вид плода, который покупается. Не брать испачканные, поврежденные или гнилые плоды. Шляпка должна быть цельная, ножка плотная, а окрас равномерным.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *