Как чистить свиные кишки для колбасы в домашних условиях

В рейтинге колбасных изделий первое место по праву принадлежит домашней колбасе. Многие считают ее классическим блюдом украинской кухни, но это не так. Рецепты ее приготовления описаны в кулинарных книгах многих стран мира. Чтобы порадовать своих родных настоящей колбасой, нужно почистить свиные кишки и подготовить их для наполнения мясом, фаршем или кровью. Изначально этот процесс кажется чем-то страшным. Но правильная подготовка и изучение технологии позволят выполнить эту процедуру быстро и качественно.

Классификация и характеристики колбасных оболочек

Сегодня на полках мясных магазинов и супермаркетов вниманию покупателей предлагается домашняя колбаса, сосиски, колбаски в натуральной оболочке. Они наполнены фаршем или кусочками мяса. Для приготовления изделие следует запечь в духовке, пожарить на сковородке или зажарить на мангале. В результате получается вкусное мясное блюдо. Однако, получившийся продукт намного проигрывает домашней колбасе.

Еще древние кулинары использовали кишки животных для приготовления домашних колбас. Чаще всего брали внутренности свиней, быков или овец. Черевы животных прочны, эластичны, не лопаются при термической обработке мясных изделий на высоких температурах. Они устойчивы к воздействию болезнетворных микроорганизмов, влагонепроницаемы, хорошо сцепляются с фаршем.

Кишки говядины прочные и толстые. Сфера их применения – колбасы с длительным сроком хранения. Бараньи черевы отлично подходят для производства сосисок, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Свиная оболочка универсальна. Из нее производят сардельки, сосиски, купаты, полукопченые и сырокопченые колбасы. В домашних хозяйствах чаще всего свиней разводят на мясо. Поэтому свиные кишки можно без труда приобрести на рынках или в сельской местности.

Важно! Из тонких кишок готовят классическую домашнюю колбасу, из толстых – кровянку, а из желудка свиньи – сальтисон.

Свиные оболочки можно наполнять разными видами фарша, кашами, дополнять содержимое овощами и другими компонентами. Ассортимент домашних изделий, завернутых в свиную оболочку, чрезвычайно широк.

Как обработать кишки для домашней колбасы

В нашей стране чаще всего для приготовления домашней колбасы используются свиные кишки. Объясняется это не только тем, что именно этих животных чаще всего разводят на мясо, но в первую очередь их универсальностью. Наполнить их можно разными видами мяса, перемешанными между собой, дополненными кашами, овощами и другими ингредиентами. Говяжьи кишки используются для колбасы, которая будет долго храниться. Они более толстые и прочные. Бараньи кишки оптимальны при приготовлении охотничьей колбасы и сосисок.

Подготовка кишок для домашней колбасы, независимо от типа, очень похожа. Вот общие рекомендации по работе:

  • обязательно используйте перчатки для рук, иначе характерный запах надолго въестся в кожу и избавиться от него буде очень сложно;
  • рабочую поверхность застелите плотной клеенкой. Это опять же делается для защиты от запаха;
  • для обработки кишок и приготовления домашней колбасы приобретите отдельные разделочные досточки;
  • после работы тщательно вымойте все используемые инструменты с содой, если запах слишком насыщенный, сверху можно побрызгать уксусом.

Строение свиных кишок

Свиные кишки состоят из трех слоев:

  • внутренний. Наполнен мягкой жировой слизью;
  • средний. Именно он используется для создания оболочки;
  • наружный. При пальпации он твердый, пронизан кровеносными сосудами.

Неочищенные черева непрозрачны, их поверхность матовая и имеет розовый оттенок. Очищенные – белого цвета и прозрачные.

Размеры свиных кишок

Еще одним преимуществом использования именно свиного кишечника для приготовления колбас являются его размеры.

Неразделенные двенадцатиперстная, тощая и повздошная кишки, которые используются для приготовления классической домашней колбасы, имеют длину от 13 до 27 м, а диаметр – от 20 до 40 мм в зависимости от возраста животного.

Кудрявка (толстая кишка, используемая для приготовления кровянки) имеет длину 2-3,5 м, ее диаметр – 40-100 мм.

1 кг фарша распределяется в кишку длиной 2 м. Поэтому из кишок взрослого животного можно приготовить более 10 кг колбасы. Если она не нужна в таком количестве, оболочку можно заморозить, засолить или высушить для использования в будущем.

Подготовка к процедуре чистки кишок

Процесс создания колбасы из кишок свиньи несложен, но требует соблюдения санитарных норм и личной гигиены. Плохо очищенные свиные внутренности испортят вкус домашней колбасы. Семья понесет не только финансовые потери из-за невозможности употребить в пищу плохо пахнущую колбасу. Некачественный продукт приведет к возникновению желудочно-кишечных расстройств и отравлению.

Меньше всего дополнительных работ следует провести с черевами, купленными в магазине. Кишки, приобретённые на базаре или у хозяйки в сельской местности, обычно прошли процесс обработки и выскабливания. Однако дома их необходимо еще раз перемыть и проверить качество очистки, чтобы избежать неприятностей и проблем со здоровьем.

Наиболее длительный процесс чистки кишок происходит после забоя животного. Перед началом процедуры следует подготовить необходимый инвентарь и место, где будет проходить чистка. Если очистка происходит в сельской местности, процесс лучше проводить на свежем воздухе во дворе, в городской квартире на кухне рекомендуется открыть окно.

Необходимо подготовить:

  • много воды. В квартире можно использовать централизованный водопровод, в сельской местности – шланг, подключенный к колодцу.
  • тазы и миски. Посуда должна быть эмалированная, металлическая либо стеклянная. Пластиковые миски поглощают запах и дальнейшее их использование становится невозможным;
  • соду, соль, уксус, лимонную кислоту и хозяйственное мыло д ля вымачивания вычищенных кишок;
  • нож;
  • стол, накрытый клеенкой;
  • разделочные доски. Лучше, если это будут доски, используемые только для очистки кишок;
  • резиновые и хлопчатобумажные перчатки;
  • передник и косынку;
  • вязальный крючок или палочку для выворачивания кишок наизнанку.

Очищение традиционным способом

Традиционный способ чаще всего используется при очистке кишок. Процедура хоть и длительная, но эффективная.

Рассмотрим алгоритм действия:

  1. Вымыть кишки в холодной воде.
  2. Разрезать внутренности на несколько частей. Для новичка оболочки лучше разрезать на полосы длиной до 2-х метров, для профессионала – на 5-6 метров.
  3. Выдавить перед очисткой эпителий с мягкой жировой слизью под проточной водой, для того чтобы не прикасаться к нему в процессе чистки. Неприятные ощущения от прикосновения к эпителию возникают не только у брезгливого человека.
  4. Вывернуть нарезанные полоски наизнанку. Для этого вязальным крючком, спицей или другим удобным приспособлением следует зацепить край оболочки, продеть его внутрь и протянуть по всей длине.
  5. Подготовить раствор из воды, соли и соды в соотношение 2 столовые ложки сухого продукта на 1 л воды.
  6. Внутренности погрузить в жидкость и оставить отмокать минимум на 5 часов. В этот период происходит растворение жирового слоя и уничтожение вредных микроорганизмов.
  7. Вымоченный продукт зачистить от эпителия с помощью неострой стороны ножа. Зачищать необходимо от средины до края кишки в одну сторону, а затем в другую сторону. Вычищенный эпителий удобней выкладывать на поднос.
  8. Погрузить полосы в чистую холодную воду на два часа.
  9. Ополоснуть. Если продукт не стал прозрачным, очистку следует провести еще раз.
  10. Натянуть оболочку на кран и промыть. Одновременно проверяется и ее целостность. Если при чистке на ней образовались разрывы, не стоит огорчаться. Деформированную полоску можно порезать на более мелкие куски в местах разрыва.
  11. Вывернуть продукт наружу, используя метод, описанный в четвертом пункте.

Метод быстрой очистки

Метод подходит для очистки внутренностей молодого животного:

  1. Подготовить инвентарь, надеть на руки перчатки.
  2. Выдавить пальцами эпителий.
  3. Вывернуть кишку.
  4. Промыть под напором холодной воды.
  5. Залить теплой водой продукт и подержать его в жидкости 4 часа. Тонкие кишки заливают водой, нагретой до 50 градусов.
  6. Очистить тупой стороной ножа эпителий.

Как избавиться от запаха?

После окончания обработки следует хорошенько понюхать вычищенные потроха. Часто у новичков на продукте остается неприятный запах. Избавиться от него помогут следующие приемы с использованием недорогих подручных средств:

  1. Содовый раствор. Две столовые ложки пищевой соды растворить в 1 литре холодной воды. Оболочку выдержать в растворе не менее пяти часов. Для усиления эффекта в содовую воду можно добавить разнообразные специи и пряности.
  2. Марганцовка. Это отличное средство для дезинфекции и избавления от микробов. Главное, сделать раствор концентрированным.
  3. Картофель. Сырые очищенные клубни натереть на крупной терке. В полученную массу опустить кишки на 1-2 часа. Затем выполоскать под проточной водой.
  4. Удаляет неприятные запахи погружение очищенных кишечных полос в раствор уксуса, лимонного сока или кислоты.

Важно! Все рабочие инструменты по завершении работы следует также вымыть содой. Если запах слишком сильный, их нужно побрызгать уксусом. Для устранения запаха с рук можно сделать ванночки с содовым раствором или с соком лимона.

Как очистить большое количество кишок?

При необходимости очистки большого количества кишок метод скобления эпителия будет неэффективным и чрезвычайно долгим. Рекомендуется использовать следующий способ:

  1. В глубокий таз, большую кастрюлю или иную емкость поместить неочищенные потроха.
  2. Засыпать их мукой, солью и лимонной кислотой.
  3. Внутренности мять и тереть руками, как при стирке белья.
  4. Вывернув потроха наизнанку, повторить действия.
  5. Включить воду и тщательно вымыть кишки.

Как быстро и легко очистить кишки в городской квартире?

Нередко кухни в городских квартирах небольшие по площади. Поэтому при скоблении потрохов ножом можно заляпать стены и другие кухонные поверхности. После утомительного процесса обработки кишок хозяйке необходимо будет провести генеральную уборку на кухне.

Избежать такой ситуации поможет простой способ:

  1. Кишки помыть, нарезать на полоски, вывернуть наизнанку и замочить в содовом растворе на один час.
  2. Взять две спицы и связать их ниткой на одном конце. Получается приспособление, внешне напоминающее пинцет.
  3. Оболочка продевается между спиц. Придерживая одной рукой оболочку, следует нажать на спицы и продеть оболочку до конца. Выпавшие куски эпителия выбросить.
  4. Проверить целостность кишки можно, наполнив ее водой.
  5. В этом методе нужно следить за силой нажима на внутренности. При сильном нажиме они могут повредиться.
  6. Чтобы во время процесса оболочка не скользила, на одну руку надевается хлопчатобумажная перчатка.

Способы длительного хранения кишок для домашней колбасы

Покупая полуфабрикаты на базаре, можно примерно рассчитать нужное количество внутренностей для производства домашней колбасы. А вот при разделке туши все очищенные кишки невозможно переработать в колбасу. Но выбрасывать их не надо. Если не планируется продажа мяса и побочных продуктов переработке на рынке, то черева можно заготовить различными методами. Срок их хранения составляет от года до пяти лет в зависимости от выбранного способа.

Хранение в рассоле

Чистые кишки натираются солью, укладываются в емкости с заранее проделанными отверстиями. Далее наполненные емкости складываются в деревянную кадку, пересыпаются солью и хранятся около года.

Хранение в банках

Кишки раскладываются в стеклянные банки, заливаются горячим солевым рассолом и укупориваются с помощью закаточного ключа. Так они могут сохраняться 5 лет.

Сушка

Для сушки необходимо иметь темное, хорошо проветриваемое помещение с температурой воздуха не выше 20 градусов по Цельсию. Если такой комнаты нет, лучше использовать другой метод. В других условиях кишки не высохнут, а испортятся.

Кишки с солью подвешиваются и сохнут до того момента, пока они не станут белого цвета, а при касании рукой начнут шуршать. Далее их следует положить в холщовый мешок для хранения.

Заморозка

Заранее подготовленные внутренности замачивают в соленой воде. Их отбрасывают на дуршлаг для стекания и помещают в морозильную камеру. Перед готовкой кишки, приготовленные таким способом, рекомендуется замочить в воде.

Почистить кишки для дальнейшего приготовления домашней колбасы под силу даже новичку на кухне. Важно соблюдать санитарно-гигиенические меры, запастись терпением и иметь желание порадовать близких вкусным домашним продуктом. В процессе работы главное хорошо выскоблить наружную и внутреннюю поверхность от эпителия, ворса и возможных наростов. Также требуется тщательно и многократно промыть оболочку и устранить оставшийся неприятный запах.

Как подготовить свиные кишки для домашней колбасы

Для приготовления колбасных изделий в домашних условиях многие хозяйки предпочитают использовать свиные кишки. Они универсальны, так как подходят для различных видов мяса, смесей из них, а также овощей, каш и прочих ингредиентов. С ними готовят колбасы для гриля, охотничьи, сырокопченые, продукты горячего копчения.

Одно из преимуществ свиных потрохов заключается в том, что перерабатывать их могут даже хозяйки, которые не имеют специальных знаний и навыков

Подготовка свиных кишок для колбасы – несложный процесс. Для него необходимы:

  • защитные перчатки для рук, чтобы кожа не впитала характерный, стойкий запах;
  • плотная клеенка или пленка для стола;
  • отдельные разделочные доски (после работы их следует промыть с содой и побрызгать уксусом).

Заготовку оболочек проводят после разделки туши, чтобы они не теряли прочности и эластичности. Кишки от одного животного позволяют переработать и вместить до 15 кг фарша.

Совет! Если перчатки, в которых чистят требуху, оказывают слишком тонкими или рвутся, то руки могут неприятно пахнуть. В этом случае можно подержать их в ванночке с содой или соком лимона.

Как обработать свиные кишки для колбасы традиционным способом

Хозяйки и повара знают несколько способов, как почистить свиные кишки. Один из них считается традиционным и заключается в следующем:

  1. Оболочки моют в холодной воде.
  2. Нарезают на несколько частей, длина которых может быть от 2 до 5 м.
  3. Поскольку прикосновение к находящемуся в потрохах эпителию может быть неприятным, его лучше выдавить перед тем, как почистить свиные кишки под проточной водой.
  4. Каждый кусок выворачивают наизнанку. Чтобы делать это было проще, берут вязальный крючок или спицу, любые заостренные палочки. Ими цепляют край оболочки и продевают внутрь, протягивая по всей длине.
  5. Берут посуду для вымачивания продукта. Наполняют ее водой, добавляют соль и соду из расчета по 2 ст. л. на 1 л жидкости.
  6. Помещают в раствор потроха, оставляют на 5 часов. Это необходимо для удаления жира и уничтожения вредных микроорганизмов.
  7. Очищают продукт от эпителия с помощью ножа.
  8. Вновь вымачивают в холодной воде в течение 2 часов.
  9. Ополаскивают. При необходимости можно почистить и промыть свиные кишки для колбасы еще раз. Они должны стать прозрачными.
  10. После их натягивают на кран и промывают. Одновременно проверяют целостность оболочки.
  11. Выворачивают наружу.

Совет! Прежде чем почистить свиные кишки, их надо вымачивать в эмалированной или стеклянной емкости. Посуда из пластика для этого не подходит, так как надолго сохраняет запах.

Как почистить кишки свиные для колбасы: быстрый метод

Традиционный способ, как вымыть потроха, требует большого количества времени. Очистить свиные кишки для колбасы можно быстро. Это делают так:

  1. Выдавливают эпителий руками, чтобы почистить внутреннюю часть.
  2. Кишки выворачивают с помощью любого подходящего приспособления, например, спицы.
  3. Промывают.
  4. Нагревают воду. Если берут тонкие кишки, то температуру воды доводят до +50 градусов. Если толстые, то до +90. Оставляют их в жидкости на 4 часа.
  5. Затем остается почистить ножом эпителий, смыть под проточной водой.
  6. В конце для устранения неприятного запаха и дезинфекции сполоснуть в растворе перманганата калия (марганцовке).

Быстрый способ почистить потроха уместен в том случае, если оно принадлежало молодому животному

Чем обрабатывать свиные кишки, чтобы избавиться от запаха

Если хозяйка решает почистить свиные кишки в домашних условиях, она сталкивается с проблемой неприятного запаха, от которого бывает трудно избавиться. Это одна из сложностей самостоятельного приготовления колбасных изделий, особенно если такую работу приходится выполнять новичку. Продукт может впитать «аромат» и стать несъедобным.

Тщательно мыть свиные кишки для колбасы и чистить бывает недостаточно. Надо применять иные методы:

  1. Вымачивание в растворе соды. Чтобы его развести, берут 2 ст. л. порошка на 1 л воды. Оставляют продукт в жидкости на 5 часов. Это помогает избавиться от микроорганизмов, которые вызывают появление запаха.
  2. Обработка в растворе перманганата калия. Как и сода, марганцовка убивает микробы, дезинфицирует.
  3. Погружение в картофельную массу. Сырой очищенный корнеплод натирают на терке. В получившуюся массу опускают свиные кишки и оставляют на 2 часа. Затем споласкивают.

Замечание! Побороть неприятный аромат помогает также лимонный сок, лимонная кислота и раствор уксуса.
Все свиные кишки (кроме мочевых пузырей) обрабатывают в соленый фабрикат.
Черевы. Свиные черевы обрабатывают на агрегатах, состоящих из ряда машин, соединенных в одну линию. Между машинами установлены промежуточные ванны для замочки и промывки кишок. Отечественный агрегат для очистки свиных черев марки ФОК-С (рис. 52) состоит из отжимных вальцов, шлямо-дробильной машины, вторых отжимных вальцов и двух шлямовочных параллельно поставленных машин. При обработке кишок па линии ФОК-С черевы, предварительно отделенные от брыжейки, вешают средней частью на транспортер. Свободные кишки помещают на специальную решетку, орошаемую теплой водой.

Свиные черевы при отделении перерезают на 2 части и заправляют в отжимные вальцы так же, как при обработке черев крупного рогатого скота. Одновременно в агрегате обрабатывают 30—40 черев.
Черевы, освобожденные от содержимого, укладывают в ванну для кратковременного замачивания на 1—2 ч при температуре воды 35—40°С. Замачивание способствует разрыхлению стенок кишок и облегчает их очистку. После окончания замачивания черевы очищают от серозной, мышечной и слизистой оболочек, для чего их по одной подают спиральным шнеком в шляморазрыхляющую машину. При выходе из машины они попадают снова в ванну с водой температурой 35—40° С.

После шлямодробильной машины кишки отжимают на вторых вальцах. В пальцы подают по 5—10 середин. Затем кишки поступают в ванну и на окончательную очистку в шлямовочную машину. Черевы заправляют в машину по 5 середин. Единовременно обрабатывают 10—15 середин. После обработки черевы охлаждают в холодной воде и сортируют по калибру и качеству.
В том случае, если свиные черевы обрабатывают на отдельных машинах, кишки, освобожденные от содержимого, замачивают в теплой воде (35—40° С) в течение 1—2 ч. По окончании замачивания с кишок удаляют серозную, слизистую и мышечную оболочки, пропуская кишки один или два раза через шлямовочную машину. Во время работы валы и барабаны машины орошаются теплой водой. Затем кишки охлаждают и сортируют по качеству и калибрам, наполняя оболочку водой примерно на 1 м длины. Воду проливают вдоль кишки.
На комбинатах, не имеющих машин, черевы обрабатывают вручную на мраморных или деревянных досках тупыми ножами. Кишки замачивают в теплой воде, затем наполняют водой (примерно 0,5 л) и очищают в одну ленту, начиная от середины.
Черевы сортируют на три сорта. В местах перехода из сорта в сорт и на дырах черевы разрезают.
При определении диаметра наполненную водой кишку через каждые 2 м вставляют в вырезы калибровочного прибора. По диаметру черевы сортируют на три категории.

Каждую категорию и сорт черев кладут в определенный ящик. Затем измеряют отрезки по длине и наматывают их на моталке в связки по 100 м или в пучки по 12,5 м.
Пучки свиных черев солят в маточном рассоле в течение 4—5 суток; связки консервируют сухим посолом.
Кудрявки. Кудрявки редко используют как фаршевую оболочку, в большинстве случаев их передают на выработку кормовой муки. Кудрявки обезжиривают и промывают от содержимого на перфорированных трубах или в скребмашине большим количеством воды. В случае обработки кудрявок в фабрикат после обезжиривания и промывки их выворачивают, отжимают от слизи и охлаждают. Годными считаются светлые и незагрязненные кудрявки.
Гузенки. Гузенку отделяют от ободочной кишки на разборочном столе. Тут же отделяют от гузенки мочевой пузырь. Затем их освобождают от содержимого. Промытые гузенки обезжиривают вручную ножом и затем выворачивают. Вывернутые гузенки помещают в воду, отжимают руками от слизи, охлаждают и сортируют по качеству на два сорта, по диаметру — на три калибра. При сортировке кишки наполняют воздухом. Диаметр прямых кишок измеряют на расстоянии 25—30 см от кроны.

Рассортированные гузенки складывают пачками по 100 шт. кронами в одну сторону. Пачки посредине перевязывают мочалом, узлами обозначают калибр и передают в посол.

  • Обработка кишок крупного рогатого скота
  • Консервирование кишок
  • Охлаждение, сортировка и формовка кишок
  • Очистка кишок
  • Обезжиривание кишок
  • Освобождение кишок от содержимого
  • Обработка кишечного сырья
  • Номенклатура кишечных продуктов и их промышленное применение
  • Обработка кишок
  • Расчеты при обработке субпродуктов
  • Ветеринарно-санитарный контроль в цехе обработки субпродуктов
  • Товарная оценка субпродуктов
  • Обработка субпродуктов птицы
  • Обработка желудков
  • Обработка почек, вымени, хвостов и пищеводов
  • Обработка ливера
  • Обработка мозгов и языков
  • Обработка голов
  • Обработка путового сустава и свиных ножек
  • Обработка субпродуктов
  • Расчеты при убое и разделке птицы и кроликов
  • Переработка кроликов
  • Контроль качества обработки птицы
  • Сортировка и упаковка птицы
  • Туалет птицы
  • Ощипка птицы
  • Убой птицы
  • Прием птицы
  • Убой и разделка птицы и кроликов
  • Расчеты при убое скота и разделки туш

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *