Окорок копченый в домашних условиях

Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

  • Белков – 14,0 г.
  • Жиров – 26,0 г.
  • Углеводы отсутствуют.
  • Калорийность составляет 306 ккал.

100 г окорока горячего копчения содержит:

  • Белков – 15 г.
  • Жиров – 50 г.
  • Углеводы отсутствуют.
  • Калорийность 510 ккал.

Польза копченого свиного окорока

Копченая свинина имеет особый состав, позволяющий мясу легко усваиваться организмом и быстро насыщать энергией. Витамины и минеральные элементы, имеющиеся в копчености, оказывают положительное влияние на организм:

  • укрепляется иммунитет;
  • повышается умственная активность;
  • выводятся ядовитые вещества;
  • улучшается состояние зубов и костей;
  • обеспечивается активное насыщение крови кислородом;
  • ускоряется обмен веществ.

Плюс копчения в том, что полезные вещества при таком методе обработки сохраняются в максимальном количестве.

Как засолить окорок для копчения

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола. Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой вниз. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Солиться мясо должно при температуре от + 2⁰С до +5⁰С не менее 2-х недель. После маринования окорока вынуть из рассола, вымочить в холодной воде 5 часов и вывесить на проветриваемом месте для подсушки (8-12 часов).

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо 4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности. В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели. Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Горячее копчение окорока свиного

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С. Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Окорок варено-копченый

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения. Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Варианты обработки

Пропитка дымом делится на несколько типов. Часто готовят продукт холодным способом. Но не менее распространено горячее копчение свинины в домашних условиях. Каждый из методов имеет особенности, но и есть и общие моменты. Для приготовления дома предложенного сорта мяса нужна специальная щепка:

  • бука;
  • клена;
  • ольхи;
  • груши;
  • орешника;
  • яблони;
  • вишни;
  • абрикоса.

Сырье используется только высокого качества, просушенное, без плесени, насекомых, грязи.

Недопустимо применения ДВП, листов ДСП, обломков рухляди. Наличие частичек лакокрасочных веществ выделяет токсины, которые впитываются в изделия из свинины.

Но свинина горячего копчения и принцип холодного копчения свинины различаются. На выходе получаются продукты, у которых отличаются вкус, консистенция. Секрет заключается в разности температурного режима. Отличается и время копчения свинины. Сколько времени уходит? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. При этом температура поддерживается в пределах 80-110 градусов. На выходе получается продукт с четко отделяющимися волокнами. С выразительным ароматом. Мяско под горячим воздействием оказывается мягким, но прожаренным. Для достижения высоких вкусовых качеств используется особый рецепт засолки на предварительном этапе. Часто это тузлук.

Домашняя свинина холодного копчения не подразумевает активной термической обработки. Температурный режим редко превышает 38-40 градусов. Но коптить мясо нужно дольше. Для холодного копчения свинины по времени уходит 2-14 суток. Конкретные сроки зависят от объема кусков. Поскольку копчености сохраняют жир, который не вытапливается, шейка в результате или другой кусок тушки выходит сочным. Сохраняется насыщенный, но естественный вкус. Консистенция плотная.

Поскольку холодному методу не требуется большое количество соли, перед обработкой дымком мясо свинины для заготовки маринуется по специальной технологии. Существует определенный вариант рассола для копчения свинины по холодному методу. В результате мясо менее солено.

Обратите внимание! Отдельно называют полугорячую версию копчения окорока. По такому методу коптить мясо предлагается при температуре от 50 до 60 градусов.

Этапы работы

Но как коптить свинину в коптильне с соблюдением всех требований? Вне зависимости от выбранного метода технология подразумевает прохождение нескольких этапов.

Сперва идет подготовка сырья. Потом продукт отправляют в рассол для мяса или маринуют его. Далее – сушка. Следующий шаг — копчение грудинки в коптильне или других частей тушки. Завершает процесс выдержка готового изделия из свинины на открытом воздухе.

Выбор и подготовка окорока

Свиной окорок имеет множество мышечных волокон, из-за чего обладает плотной структурой и жесткостью.

Польза, вкус, запах, срок хранения копченого продукта во многом зависит от выбора мяса. Оценивать состояние окорочков следует по нескольким параметрам:

  1. Цвет жировой прослойки и шкурки. Свежее мясо имеет бежевый оттенок, продукт, который хранится долго, – желтоватый. Цвет не всегда является показателем свежести, поскольку недобросовестные реализаторы могут использовать марганцовку для подкрашивания пропавшей свинины.
  2. Структуру продукта. Окорочок должен быть упругим, легко восстанавливать форму при нажатии пальцем.
  3. Поверхность мяса. Суховатая шкурка – признак длительного хранения. Пропавшее сырье имеет липкую слизь.
  4. Отсутствие неприятного аромата. У мяса должен быть легкий, невыразительный запах.

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению в домашних условиях заключается в очистке, засолке и подвяливании. Перед посолом потребуется выдержать свинину на холоде 2 суток.

Выбор мяса

Выбрать качественный продукт не так легко. Учитывая разнообразие возможностей недобросовестных поставщиков для приведения в товарный вид продукции, срок хранения которых подходит к концу, навскидку довольно трудно отличить свежее мясо от «обработанного». Но все же есть несколько конструктивных советов по этому поводу.

Изначально следует обратить внимание на цвет шкурки. Она должна быть однотонной, с бледно-бежевым оттенком. Желтая шкурка, как и желтые прослойки жира на срезе, рассказывают о длительной истории хранения продукта. Исключение составляют части тушки, разделанные самостоятельно. Выращенная в домашних условиях свинья имеет несколько иной оттенок.

Мясо оценить можно только по срезу. Иногда и этого оказывается достаточно. Если оно рыхлое и при надавливании пальцем долго не возвращает свою форму, то потеря упругости связана с длительным хранением. На цвет лучше не ориентироваться, так как могут встречаться продукты, подкрашенные марганцовкой. Лучше всего сосредоточиться на запахе. Запах свежего мяса невозможно описать, но, по крайней мере, он не является неприятным.

Оцените волокна на ощупь. Если чувствуете сухую корочку, то смело можете требовать скидку. Мясо, возможно, не пропало, но вот на прилавке лежит оно давно. Наличие липкой слизи на мясе – повод вовсе отказаться от покупки.

Чтобы оценить пользу продукта, достаточно познакомиться лишь с частичным перечнем составных элементов.

  • Тиамин, известный еще как витамин B1, нормализует обменные процессы. В результате улучшается деятельность мозга, повышается аппетит. Организм способен быстрее восстанавливаться после действия ядов (никотин, алкоголь).
  • Пиридоксин известен как мочегонное средство, но он еще и выступает в роли общеукрепляющего вещества.
  • За выработку ферментов, вернее, за ее регуляцию, отвечает биотин. Именно он способен нормализовать микрофлору в ЖКТ.
  • Фолиевая кислота особенно нужна детям. Именно в раннем возрасте идет формирование иммунитета, на что указанное средство имеет существенное влияние.
  • Железо отвечает за обогащение крови кислородом. Именно с нехваткой железа связаны такие опасные заболевания, как недостаток эритроцитов, а также нарушение гормонального фона щитовидной железы.
  • Фосфор необходим для укрепления зубов и костей.
  • Магний участвует в работе ЦНС.

Читайте также: Как закоптить корейку без особых хлопот

Рецепт сухого маринования

Среди прочих способов приготовления свинины именно копчение превращает продукт в настоящий деликатес. Копченый свиной окорок, нарезанный тонкими ломтиками, украсит даже самый дорогой праздничный стол. Однако это блюдо может выступать, как составная часть супов, гарниров, салатов. Характерный запах дыма моментально поднимает аппетит. Но не всегда в магазине можно купить качественно закопченное мясо. К тому же, если приготовить его дома самостоятельно, то по качеству можно превзойти фабричное производство.

Вся сложность подготовки окорока к копчению кроется в его больших габаритах. Естественно, часть тушки можно разделить на более мелкие куски. Однако это не каждый желает делать, так как в срезании тонкого слоя мяса с сальной прослойкой с подкопченного целиком окорока есть какая-то непонятная нотка аристократизма.

Преодолеть эту сложность поможет выдержка и правильно подобранный рецепт засолки. Если понять принцип маринования мясных продуктов, то даже новичок может не только справиться с коптильным процессом, но и выдумать несколько самостоятельных вариантов его реализации.

Важным компонентом в любом рассоле является соль. Она проникает в волокна ткани, обеспечивая должную дезинфекцию, вывод влаги, а также внося вкусовую составляющую. От того, каким образом производится соление и какие при этом используются дополнительные ингредиенты, зависит тот или иной рецепт. Основываясь на этих данных, можно приступить к рассмотрению наиболее популярных методов, чтобы посолить перед копчением свиное мясо.

  • Сухой посол проводится смесью соли и перца. В домашних условиях придется раздобыть подходящую кастрюлю, чтобы кусок мяса в нее поместился.
  • На дно кастрюли насыпается соль. Окорок сверху сдабривается обильно смесью перца, лаврового листа и соли. Можно в шкуре и сальной части сделать надрезы и нашпиговать их чесноком.
  • Чтобы подобным образом замариновать для копчения цельный окорок, придется выжидать 5-7 дней. О готовности следует судить только по срезам, которые придется делать все глубже с каждым днем.
  • По истечении указанного срока окорок извлекается из кастрюли, а соль с него смывается водой. Затем наступает довольно длительный процесс просушки. Та вода, которую пришлось использовать, а также собственный выделившийся сок должны испариться. Просушку следует вести в проветриваемом месте, можно даже на улице. Как только мясо на срезе начало покрываться тонкой соляной корочкой, то окорок можно начинать коптить.

Маринад с пряными специями

Еще один рецепт для приготовления дома настоящего окорока связан с использованием жидкого маринада. Его принцип заключается в том, что соль применяется не в чистом виде, а в растворенном. Чтобы закоптить свиной окорок, не приваривая его, потребуется навести более «крепкий» рассол. Необходимо, чтобы пропорция была составлена из следующего отношения: на 1 литр воды должно приходиться 80 г соли.

Воду с солью кипятят, одновременно внося в рассол перец, лавровый лист, немного сахара и чеснок. Остальные приправы каждый может добавить по своему желанию. После пяти минут кипения рассол должен остыть. Следующим шагом идет вымачивание мяса в маринаде. Если замариновать указанным способом, то придется еще ожидать 6 дней. Чем качественнее будет просолено мясо, тем меньше с ним проблем возникнет, когда будете его готовить. Недостаточная засолка чревата не только потерей вкуса, но и полной порчей всего окорока.

Полный перечень ингредиентов каждый составляет индивидуально. Существуют неписаные правила, по которым можно подбирать различные специи. Они основываются на сочетании вкусов.

К примеру, для мяса подходит лимон, чеснок, горчица, паприка, тимьян, базилик, укроп. Еще одно маленькое правило, которым пользуются опытные кулинары гласит о том, что если мясо сочетается с конкретной приправой, то его можно мариновать и со смесью этих приправ в любой комбинации.

Рецепт варено-копченого окорока

С большими габаритами мяса работать достаточно непросто. В то время, как более глубокие волокна начнут запекаться, наружные могут пригорать. Обеспечить равномерное проникновение тепла в коптильне способен только имеющий навыки мастер. Однако отсутствие опыта вовсе не помешает вкусно закоптить продукт, даже такой, как свиные окорочка.

Секрет заключается в том, что на начальной стадии мясо следует отварить. Его не нужно доводить до готовности, но полчаса после кипения отваривать придется.

Сначала нужно подобрать вкусный на ваш взгляд маринад. Он ничем не отличается от обычного, который использовался в вышеописанном примере. Варено-копченый окорок просолится быстро, поэтому крепость рассола должна быть пониже. На литр воды можно взять только 50 грамм соли.

Как только вода закипит, и все ингредиенты будут добавлены, в кастрюлю сразу помещается окорок, который нужно варить полчаса. Далее рассол остывает, и продукт вымачивается в нем еще несколько часов. Но практика показывает, что вареный окорок уже достаточно мягкий. Остается его подкоптить дома или на даче.

Читайте также: Простые рецепты копчения кролика

Как коптить

Калорийность копченых продуктов зависит от способа приготовления. За счет частичного вытапливания жира при горячем способе копчения продукт менее калорийный, чем при холодной обработке. Помимо приведенных различий существуют еще некоторые характерные особенности у этих двух видов. Копченый свиной окорок получится всего за 5 часов, если температура дыма будет превышать 80°C градусов.

В коптильный ящик для получения дыма насыпается щепа или опилки. Они начнут тлеть под действием высокой температуры, ведь сам ящик помещается на огонь. Если окорок будет лежать на решете, то его придется переворачивать. Наиболее рациональное решение сводится к подвешиванию продукта. В течение всего времени, пока окорок будет коптиться, необходимо каждые полчаса приоткрывать коптильный ящик на несколько секунд. Внутри коптильни постепенно растет влажность дыма. Это нормальное явление, однако высокая влажность продукту ни к чему. Ее следует выпускать вместе с дымом с указанным интервалом.

При холодном копчении окорок от порчи спасают консерванты в составе дыма. Дым этот своим составом ничем не отличается от того, который используется при горячем копчении. Он исходит от обычных опилок или ольховой щепы. При пользовании готовой коптильней, вряд ли удастся повлиять на температуру внутри, но дымоход сделан так, чтобы прошедший по нему дым охлаждался.

Регулировать температуру можно разными способами. Некоторые коптильни позволяют изменить размер дымового канала. Можно пробовать изменять интенсивность пламени. Но самым эффективным способом служит смена породы древесины, которая создает пламя. Через 7-8 дней окорок будет готов. После обязательного проветривания его подают к столу в виде нарезки тонкими ломтиками. Затраты времени и сил, потраченных на приготовление деликатеса, чрезвычайно высоки, но результат с избытком превосходит эти издержки. При виде копченостей нельзя остаться к ним равнодушным.

Особенности копчения в домашних условиях

  • Начинать процесс лучше в сухую и безветренную погоду.
  • Щепу и дрова использовать из фруктовых деревьев, ольхи, дуба.
  • В конце копчения можно добавить ветки можжевельника, это придаст продукту пикантность и необычный вкус.
  • Обязательно проветривайте продукты после копчения, чтобы ушел резкий запах дыма.
  • Перед подачей охладите продукт. Полежав 1-2 часа в холодильнике, мясо приобретет настоящий вкус домашнего деликатеса.

Особенности подачи

Копченый окорок – универсальный продукт, поскольку его можно сочетать практически с любой пищей. Отличным вкусом обладают сочетания свинины с дымком с овощами, хлебобулочными изделиями, грибами, макаронами. Также копченость можно включать в состав салатов и первых блюд. Самодостаточно смотрится и тонко нарезанный окорок, украшенный зеленью.

Сделать шикарный деликатес для ежедневного употребления и украшения праздничного стола возможно своими руками в домашних условиях. Полезная и вкусная копченость из свинины обязательно станет коронным блюдом. Продукт хранится достаточно долго при соблюдении технологии копчения, поэтому наслаждаться его оригинальным вкусом можно длительное время.

Хранение копченого окорока

В помещении с температурой 2-5⁰С окорок холодного копчения может храниться до полу года. При этом помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым и темным. Отлично подойдет чердак или кладовка.

Продукт горячего копчения и варено-копченый окорок хранится гораздо меньше. В холодильнике его можно хранить не более 2-х месяцев. При этом его необходимо обернуть в плотный пергамент. Пищевую пленку лучше не использовать.

Также мясо можно сохранить в морозильной камере. Для этого обернуть его в фольгу, а затем положить в пакет. Таким способом продукт будет оставаться свежим в течение года.

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *