Технология производства краковской колбасы: как делают любимый многими продукт?

Свойства Краковской колбасы

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Краковская колбаса ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл. 420 р.

Краковская колбаса — иностранка для наших краев: в Россию рецептура ее изготовления пришла только в 18 столетии, а еще с шестнадцатого века ее производили в городе Краков (Польша) в качестве домашней копченой колбасы. На сегодняшний день отменные вкусовые качества краковской колбасы сделали ее известной по всему миру.

В кулинарии краковская колбаса используется не только в качестве деликатесной мясной нарезки – ее довольно часто добавляют в состав многих блюд: солянок, пиццы, запеканок, рулетов, салатов, закусок. Делают с краковской колбасой вкуснейшие и неимоверно сытные бутерброды и сэндвичи, канапе, дополнительно сопровождая свежими овощами и зеленью.

Интересно, что изначально рецептура изготовления краковской колбасы предусматривала использование только плотного мясного фарша и различных специй. Однако в советское время в состав краковской колбасы начали добавлять и свиной шпик — именно такая рецептура известна и сегодня.

Для того, чтобы насладиться вкусом и ароматом качественной краковской колбасы, нужно правильно выбрать данный продукт. Прежде всего, оболочка свежего мясного изделия должна плотно прилегать к фаршу, на ней не должно быть каких-либо налетов. Если батон краковской колбасы чистый и сухой, на нем не имеется легкого налета выступившей соли, значит продукт свежий и не долго пребывал на прилавке, да и хранился правильно.

Краковскую колбасу относят к виду полукопченых колбасных изделий, в связи с чем ее консистенция несколько нежнее, а батон более пластичен поп сравнению с другими разновидностями сырокопченых колбас. Кроме того, более сочной краковская колбаса становится благодаря преобладанию в ней грудинки свиной, а также добавлению свиного шпика. Запах краковской колбасы не отличается ярко выраженным копченым ароматом, а ее цвет на срезе варьируется от насыщенно розового до темного коричневато-красного.

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Важно! При работе температура сырья не должна превышать +10 0С.

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях потребуются:

  • нежирная свинина с задней части туши – 500 г;
  • постная говядина высшего сорта – 500 г;
  • шпик – 250 г.

Также потребуются специи:

  • перец черный и душистый – по 1 г;
  • сахар – 1 г;
  • чеснок сушеный, молотый – 2 г.

Для предварительной засолки берут смесь из нитритной и пищевой соли в равных частях с расчетом 20 г на 1 кг.

Рецепт получения краковской колбасы в домашних условиях:

  1. Из мяса убирают плеву и жилы, режут на кубики 5х5 см.
  2. В соль добавляют сахар, хорошо перемешивают с мясом, ставят на холод для просаливания на 48 часов.
  3. Шпик формуют кубиками размером 1*1 см и помещают в морозильную камеру на 2-3 часа.
  4. Говядину перерабатывают на фарш при помощи решетки с ячейками диаметром 3 мм.
  5. Свинину пропускают через электромясорубку с крупной насадкой.
  6. Фарш соединяют, вводят специи и хорошо перемешивают до появления волокон, примерно 10 мин. вручную или 5 мин. миксером.
  7. Добавляют рубленый шпик, перемешивают и оставляют в холодильнике на 1 час.
  8. Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях используют бараньи или свиные кишки.
  9. Если оболочка натуральная, ее извлекают из упаковки, замачивают в холодной воде на 15 мин. и тщательно промывают.

Технология приготовления колбасы в домашних условиях:

  1. С помощью специального набивочного шприца или насадки на электромясорубку заполняют оболочку.
  2. Связывают между собой концы, чтобы получилось кольцо.
  3. Осматривают поверхность, если в процессе работы появились участки с воздухом, их протыкают иглой.
  4. Подвешивают полуфабрикат на 4 часа для осадки. Это необходимо сделать в прохладном помещении или в холодильнике, температура должна быть не выше +4 0С.
  5. Перед горячей обработкой заготовки оставляют в тепле примерно на 6 часов.

Если в домашних условиях есть коптильное оборудование с функцией просушки, поступают следующим образом:

  1. Кольца вывешивают в коптильню на крюки.
  2. Помещают термощуп в одно из колец, выставляют режим +60 0С, выдерживают, пока щуп не покажет внутри продукта +400С.
  3. Затем используют режим подсушки. Для этого устанавливают регулятор на +900С, оставляют до получения + 60 0С на щупе.
  4. В специально предусмотренный устройством поддон наливают воду и оставляют краковскую колбасу при +80 0С, пока внутренняя часть не прогреется до +70 0С.
  5. Затем сразу помещают в емкость с холодной водой примерно на 10-15 мин.
  6. Дают кольцам просохнуть, коптят в домашних условиях при +350 С около четырех часов.

Краковскую колбасу вывешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха для проветривания

Правила и сроки хранения

Хранят домашнюю краковскую колбасу в холодильнике или подвальном помещении. Температурный режим не должен превышать +6 0С. Срок годности продукта при влажности воздуха 78% – 14 дней. Вакуумная упаковка увеличит этот период до трех недель.

Краковская колбаса в домашних условиях – вкусный, экологически чистый продукт без добавления консервантов. Готовят ее только из качественного свежего мяса, специи применяют согласно ГОСТу. Поэтому на выходе вкус колбасы, приготовленной в домашних условиях, не будет отличаться от продукции, которая выпускалась во времена СССР.

Состав краковской колбасы

На сегодняшний день в составе краковской колбасы присутствует мясо свиное и говяжье, грудинка свиная, шпик, чеснок, пищевая соль и различные специи. Данный вид колбасных изделий выпускается исключительно в натуральной оболочке, в связи с чем хранится краковская лишь при температуре от 0 до 6 градусов.

Калорийность краковской колбасы составляет около 466.2 ккал, что довольно много в расчете на 100 граммов продукта. Именно поэтому диетологи советуют не злоупотреблять этой колбасой и кушать ее в меру, иначе вполне вероятны проблемы не только с лишним весом, но и обострением имеющихся определенных заболеваний.

Пищевая ценность

Витамины

  • PP Витамин PP (НЭ) 4.9892 мг
  • В2 Витамин В2 0.2 мг
  • В1 Витамин В1 0.2 мг
  • PP Витамин PP 2.3 мг

Макроэлементы

  • I Йод 7 мкг
  • Fe Железо 2.3 мг

Микроэлементы

  • S Сера 162 мг
  • P Фосфор 204 мг
  • K Калий 309 мг
  • Na Натрий 1467 мг
  • Mg Магний 25 мг
  • Ca Кальций 9 мг

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *